Beredar Isu Ikan Asin diawetkan dengan Minyak Babi

Beredar isu yang menuliskan agar masyarakat tidak membeli ikan asin berwarna kuning di pasar karena telah dioles dengan minyak babi sebagai pengawet.

Isu yang beredar

Analisa:

1. Sumber foto

Foto yang digunakan pada klaim berasal dari situs Sosondoton.com, diposting pada tanggal 14 November 2013, dengan judul Ikan Masin Pelepas Tension.

Pada artikel yang ditulis oleh warga Malaysia itu dijelaskan kalau ikan asin tersebut bernama Kokoiton dan sama sekali tidak dituliskan kalau ikan asin itu diolesi minyak babi.

2. Ikan asin peda

Di Indonesia, ikan asin Kokoiton dikenal sebagai ikan asin peda.

Lalu mengapa ikan yang ada di foto tampak berminyak? Mari kita simak proses pembuatan peda yang Sekoci salin dari blog Goresan Pena Seru.

Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Umumnya ikan peda dibuat dari ikan kembung, baik ikan kembung betina maupun jantan karena mempunyai kadar lemak yang tinggi. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang memberikan rasa gurih.

Ikan peda ada dua jenis, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaan itu dikarenakan bahan baku yang digunakan. Konsumen lebih menyukai peda merah karena kandungan lemaknya tinggi dan memenuhi cita rasa peda.

Proses pembuatan peda:

Sortasi bahan baku yang akan diolah, penyiangan dengan membuang isi perut dan insang, kemudian dicuci bersih agar peda yang dihasilkan berkualitas baik.
Penggaraman 25% pada ikan yang sudah disiangi.
Disimpan dalam wadah dan disusun berlapis, kemudian ditutup dan dilakukan proses fermentasi tahap I selama 1-2 hari.
Pembongkaran dan dibersihkan dari garam, kemudian disimpan kembali kedalam wadah dan dilakukan proses fermentasi tahap II agar terbentuk cita rasa yang khas. Tahap ini disebut dengan tahap pematangan. Pematangan dilakukan selama satu minggu sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.

Mikroba yang berperan selama fermentasi adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan.

Pada fermentasi tahap I, garam yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik, terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap ini enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Aktivitas enzim akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pada pembuatan peda, apabila bagian-bagian tersebut dihilangkan, maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan yang banyak aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik.

Adanya air mengakibatkan proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri. Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa. Bau khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa metil keton dan butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna kemerahan atau kuning seperti tampak pada foto, selain disebabkan bahan baku dan enzim dari bakteri, disebabkan pula karena selama fermentasi terjadi interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein.

Dari penjelasan di atas, dapat kita pahami apa yang menyebabkan ikan peda pada foto tersebut tampak berminyak dan berair serta berwarna kuning tua atau merah. Proses permentasi menyebabkan air dan lemak keluar dari tubuh ikan peda.

Harga ikan asin peda sekitar Rp 23.000 - Rp 60.000 per kilogram.

3. Lemak babi

Sekarang kita bahas tentang minyak babi. Minyak babi terbuat dari lemak babi. Dari situs Wikihow, minyak babi dapat dibuat dari lemak babi dengan proses yang relatif mudah. Masa kadaluarsa minyak babi yang dibuat sendiri sekitar satu bulan jika disimpan di dalam kulkas.

Minyak babi disimpan di dalam kulkas. Sumber foto: Wikihow

Sekoci juga menelusuri harga minyak babi siap pakai yang dijual secara online. Harganya berkisar antara Rp 120.000 - Rp 200.000 per liter.

Minyak babi memiliki sifat mudah rusak atau apek (berbau tidak sedap). Untuk menjaga agar tetap awet, minyak babi sebaiknya disimpan di dalam kulkas. Pada suhu dingin, minyak akan membeku dan berwarna putih susu.

Nah, berdasarkan penjelasan ketiga point di atas, kita sudah bisa menarik kesimpulan bahwa ikan asin peda tidak mungkin diawetkan dengan cara mengolesinya menggunakan minyak babi karena minyak babi sendiri tidak awet pada suhu ruang.

Harga minyak babi yang lebih mahal daripada harga ikan asin peda juga akan membuat pedagang justru rugi jika menggunakan metode pengawetan yang diisukan ini.

Semoga penjelasan ini bisa dipahami.

Salam Icokes, Sekoci Hoaxes!

Baca juga:

Tentang Kalsium Bromat/Potasium Bromat pada Roti
Bintik Pada Kulit Telur adalah Streptokokus: Hoax
Mitos Seputar Mi Instan

Marveleus April 01, 2017 Komentar